Pada kopi arabika fermentasi digunakan untuk memudahkan pencucian atau menghilangkan lendir yang tersisa dari permukaan kulit tanduk dan meningkatkan citarasa kopi arabika. Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk sehingga pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) dan mempermudah proses pengeringan.
Proses fermentasi dilakukan secara basah. Pengolahan basah merupakan pengolah biji kopi yang banyak memerlukan banyak air. Fermentasi basah dilakukan didalam fermentasi atau pemeraman yang terbuat dari semen yang bagian bawahnya berlubang-lubang sebagai jalan keluarnya air.
Pengolahan basah dilakukan setelah proses pengupasan atau biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran dan masuk ke bak fementasi. Sesudah air didalam bak pemeraman menjadi jernih air tersebut dibuang melalui saluran bagian bawah dengan membuka tutup/sekat dari kayu. Pemeraman dimulai sejak selesainya air dibuang dari baik pemeraman.
 |
| Bak Fermentasi |
Pemeraman atau proses fermentasi dianggap telah selesai (cukup) bila lapisan lendir yang melekat pada kulit kopi sudah terurai karena terjadi proses fermentasi. Didalam bak fermentasi biji kopi ditutup dengan plastik agar tetap lembab. Dalam fermentasi diperlukan waktu perendaman selama 36 jam karena jika lebih dari 36 jam maka kopi akan berbau busuk. Suhu yang digunakan adalah antara 22 – 250C. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan citarasa kopi arabika, karena jika tanpa fermentasi citarasa kopi arabika akan menjadi hambar. Hasil fermentasi ditandai dengan berubahnya warna air yakni menjadi keruh dan timbul gelembung gas didalam air.
0 Comments